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【資料內容】制造工藝及配方
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1 成都國釀食品股份有限公司優秀技術：醬油原油配方及其制備方法:
采用全大豆破碎后高溫熟化與稻殼、面粉作為制曲原料，結合分層翻曲和高壓條件處理醬醪的技術手段，最終使得制備得到的一種富含低分子肽的醬油原油，該醬油原油中富含更易被人體吸收利用，增強免疫力等功能的低分子肽。其中氨基酸種類、總氨基酸含量以及低分子肽比例均明顯高于對比例1～3。經感官鑒評，在醇厚感、香氣、鮮味方面也均有明顯提升。
2 生抽醬油：釀造醬油配方及其制備方法
制得的釀造醬油還原糖較高，氨基酸態氮含量較高，鮮味程度較高，色澤光亮，醬香濃郁醇厚，鮮、甜、咸混合自然，且不含防腐劑、鮮味劑、甜味劑、著色劑等添加劑，健康安全。
3 青島燈塔味業有限公司優秀技術：香菇精油：使用香菇制備的醬油配方及制備方法
是將香菇切成薄片后，對香菇進行烘烤，將烘烤的香菇粉使用風味蛋白酶和中性蛋白酶進行酶解獲得香菇酶解液；然后在醬油發酵醪中添加所制備的香菇酶解液進行發酵制成醬油。香菇醬油色澤深褐色，有光澤，具有較濃的醬香、香菇香味和香菇烘烤香味，鮮味突出，營養豐富。
4 千禾味業食品股份有限公司優秀技術：低糖零添加醬油的釀造方法
通過從原料預處理、發酵工藝和醬油原油后處理工序等方面進行改進，能夠大大的降低醬油中的總糖含量，使其控制在較低水平，實現了低糖醬油的生產，同時所產醬油富含豐富的氨基酸態氮，鮮味濃郁、滋味鮮美、體態紅亮，能夠極大滿足消費者的需求。
5 精釀醬油的制備方法與應用
將大豆或豆粕經蒸煮處理后與小麥粉混合均勻，得到混合物，冷卻至常溫，接種曲精，制曲，得到大曲；大曲與鹽水混合均勻，在發酵容器內采用高鹽稀態醬油釀造方法進行發酵，在發酵的過程中進行負壓處理，發酵結束后殺菌滅酶，壓榨，過濾取濾液，得到所述精釀醬油。通過在發酵過程中形成負壓可有效降低醬油中揮發性鹽基氮含量，制備出的醬油的鮮味顯著提高，咸味明顯降低，整體風味明顯提高。
6 易于壓榨高紅亮指數的零添加醬油發酵工藝
采用具有較高的中/酸性蛋白酶活、果膠酶活、淀粉酶活的復配米曲霉同時引入外源酶進行發酵，能明顯提高醬油AN、全氮利用率、原料分解率，減少醬油沉淀、改善醬油色澤、增加小分子肽占比、豐富醬油風味，同時明顯降低醬油壓榨和過濾難度。
7 廣東美味鮮調味食品有限公司優秀技術：乳酸菌擴培液激活工藝及醬油釀造工藝
乳酸菌擴培液激活工藝及醬油釀造工藝，通過在醬油釀造工藝的乳酸菌擴培環節和醬醪發酵環節之間增設過渡環節，使乳酸菌擴培液中的目標乳酸菌所處環境在過渡環節中緩沖至醬醪發酵條件，減少溫度、鹽分、pH劇變對乳酸菌的沖擊，縮短其在醬醪中的延滯期。
8 同時改善醬油風味和提高醬油硒含量的方法
首先配制硒?阿拉伯膠溶液，加入VC、VB1和蛋氨酸，攪拌得硒?阿拉伯膠復合物；配制硒?阿拉伯膠復合物水溶液(硒含量為0.1?10mg/L)，加入大豆或豆粕浸泡，浸泡后經蒸煮、冷卻后與接種曲霉的面粉或粉碎的炒小麥混合培養得到大曲；在鹽水中添加甘油、VB5、VB7、膽堿、肌醇及乳酸菌，加入大曲混合發酵數天后，添加酵母菌繼續常溫發酵，最后通過壓榨或淋油、過濾、殺菌和灌裝得到醬油。
9 富含活性硒醬油的制備方法
該方法包括如下步驟：以大豆或豆粕或黑豆、面粉或粉碎的炒小麥和食鹽為主要原料制備得到生醬油，生醬油中添加活性納米硒?殼聚糖復合物，使其含量達到1?300μM/L，然后進行超聲處理，以促進活性納米硒與醬油中的氨基酸、多肽和多糖進行交聯和結合進一步穩定納米硒。活性納米硒醬油超聲處理后進行硅藻土過濾、殺菌和灌裝，即得高穩定性富含活性納米硒醬油。
10 好記食品釀造股份有限公司優秀技術：富鐵有機醬油的釀造方法
包含如下步驟：1）有機木耳經高溫灼燒獲得灼燒殘留物，用有機酸溶液進行溶解，過濾獲得有機酸鐵鹽溶液；2）有機大豆或有機豆粕、有機小麥處理后制備醬油曲料；3）食鹽水溶液、有機酸鐵鹽溶液與曲料混合制成醬醪（醅），將醬醪（醅）常規發酵120?360天；4）壓榨或淋油獲得富鐵有機醬油.
11 醬油生產中沉淀物的環保處理方法和裝置
解決了醬油生產過程中產生的的沉淀物對醬油質量的影響的技術問題。
12 利用新鮮海洋魚壓榨的魚汁液制備海鮮醬油的裝置及方法
海鮮醬油是利用魚汁液濃縮后的魚溶漿加鹽后作為原料，魚溶漿中的水可以滿足海鮮醬油中水的需要、不再添加大量的水，節約了水資源，利用魚溶漿中所含的魚蛋白分解的氨基酸成為鮮味的主要來源，魚溶漿中本身所帶的特有風味物質，在醬油發酵過程中會轉移到醬液中，使醬油的呈味物種類更豐富，醬油更加鮮美。
13 四川省生生醬園食品有限公司優秀技術：高鹽稀態釀造醬油配方
經蒸料、制曲、變溫發酵、壓榨、滅菌制得。相比傳統的自然發酵或者恒溫發酵而言，在添加發酵葛仙米的同時使用的變溫發酵，不僅具有更好的發酵性能，讓經過復合酶解的大豆裂解性顯著提升。產品最終的乙酸乙酯相對質量分數為3.411%?3.529%，能使醬油香味更為醇厚，對醬油的咸味也有一定緩沖作用，還能平衡醬油的風味。乙酸相對質量分數為3.219%?3.377%，進一步提升了醬油的酯香風味，解決了傳統稀態醬油醬香濃郁，但是酯香缺乏的缺陷。
14 高谷氨酸含量富硒醬油的釀造方法
包含步驟：1）大豆或豆粕、谷朊粉、有機硒麥芽、富硒小麥處理后制備醬油曲料；2）食鹽溶液與曲料混合制成醬醪，將醬醪常規發酵90～360天；3）壓榨或淋油獲得一種高谷氨酸含量的富硒醬油；對生產高谷氨酸含量的富硒醬油以及原釀本味醬油提高谷氨酸含量提供了一種新的釀造方法，同時也解決了原釀本味釀造的（不添加味精和助鮮劑）醬油鮮味不足的根本問題。
15 米曲霉及其在醬油釀造中的應用
包括將米曲霉KD11制備成菌種；2)制曲：將小麥粉、豆粕、水按比例混合后滅菌、冷卻，以0.4％的接種量將步驟(1)的菌種接入物料中，培養制得成曲；3)發酵、壓榨、滅菌，得到成品醬油。制得的成曲具有較高的果膠酶活性和半纖維素酶活性，從而縮短了醬油發酵時間，減少醬油沉淀，提高出油率，增強醬油風味。
16 生鮮醬油的制作方法
包括大豆膨化；步驟S2，制曲；步驟S3，發酵；步驟S4，醬渣分離；步驟S5，膜過濾滅菌，通過對大豆進行二次變性膨化使其變性完全且適度，使酶更容易和蛋白質進行反應，提高原料利用率；利用膜過濾技術代替傳統的高溫殺菌方式能更好地保持醬油的香味，且能夠保證醬油中的微生物符合國家醬油生產標準；使用太陽能暖房模擬傳統曬制方式，不僅能夠保持醬油的風味，而且能夠不受時間的限制，在天冷或者雨天也能夠進行較好的發酵。
17 山東食圣釀造食品有限公司優秀技術：高耐鹽性乳酸菌發酵生產醬油的方法
包括混合培養基配置、預培養、收集乳酸菌菌體、收集耐鹽性應答反應物質、制曲、制醬醪、發酵、和壓榨滅菌；通過高鹽培養基預培養乳酸菌，超聲破碎收集耐鹽性應答反應物質，并用于醬油發酵，顯著提高乳酸菌的耐鹽性，且縮短醬油的發酵時間，改善醬油的風味和品質。
18 江蘇恒順醋業股份有限公司優秀技術：降低醬油二次沉淀的方法
包括配制草酸醬油溶液，向醬油原油中加入該草酸醬油溶液直至pH達到3.50?3.90，在80?85℃條件下保溫反應7.5?8.5h，降至室溫靜置10?12h后，加入氫氧化鈉調節pH至4.2?4.6。通過在醬油原油中加入草酸進行加速沉淀，進而能夠有效降低醬油二次沉淀，且草酸、草酸鈉為醬油固有物質，在完成加速沉淀后多余草酸被氫氧化鈉中和徹底形成草酸鈉，不會造成風味變化，安全、無毒，操作方便，無殘留物，成本低。
19 江蘇恒順醋業股份有限公司優秀技術：醬油的制備方法
包括黃豆預處理、蒸熟、制曲、洗豉、腌制、制油膏、制成品，所述洗豉之后，向所述洗豉后的豆豉中加入槲皮素和楊梅黃酮進行發酵。本發明的方法中槲皮素、楊梅黃酮的添加有助于增強醬油中蛋白質的熱穩定性，減少沉淀，同時增強抗氧化性，控制了產品色澤的穩定性，減緩了生產和儲藏過程中醬油顏色變深變黑；經過二次發酵的醬油，風味更佳濃郁，使用效果更佳。
20 李錦記食品有限公司優秀技術：醬油脫鹽方法及系統
其方法是先將醬油進行預處理后再進行脫鹽處理，在直流電場的作用下，醬油中的食鹽分解成Na+離子和Cl?離子，同時通過離子交換膜除去。利用物理脫鹽的方式，在不降低原醬油的營養成分(尤其是氨基酸、全氮)和風味物質的前提下，實現了醬油中食鹽含量的有效降低。
21 減鹽醬油的制備方法
步驟如下：⑴浸泡；⑵蒸煮；⑶制曲；⑷發酵；⑸離心；⑹滅菌處理，即得減鹽醬油。本方法制得的零添加醬油在氨基酸態氮含量上達到了特級醬油的水平，氨基酸態氮含量在0.9g/100mL以上，本減鹽醬油產品與市售減鹽醬油相比，明顯地減少了發酵周期，可以大大減少成本，且鮮味特征明顯，醇香味濃郁，整體口感協調。氨基酸態氮水平也和高鹽稀態發酵法相持平。
22 利用假絲酵母制備的活性醬油干酵母
其活菌率高，耐鹽性好，當應用在高鹽稀態醬油和固稀結合醬油發酵時，與添加鮮酵母的醬油對比，醬油成品的氨基酸態氮、還原糖等指標均有提升。
23 醬油渣循環洗脫利用方法
產物及設備，與傳統的醬油渣脫鹽工藝相比，該方法具有能耗低、設備簡易、工藝過程簡單、充分利用資源、各種產物可以循環利用、對環境友好等優點，脫鹽率較傳統的單一水洗脫鹽提高53％，綜合利用率100％。
24 加加食品集團股份有限公司優秀技術：高氨氮醬油的制備方法
包括如下步驟：(1)初級毛油的制備；(2)高氨氮毛油的制備：(2.1)豆粕進行蒸煮，對小麥進行焙炒粉碎；(2.2)將處理后的豆粕和小麥混合均勻后接種培養制成混合曲料；(2.3)將步驟(1)中制備的初級毛油配制成一定氨氮含量和鹽濃度的生醬油作為拌曲鹽水加入到所述混合曲料中進行拌曲；(2.4)發酵；(2.5)生產出的醬油氨氮達到1.45g/100ml以上，而且在醬油的色、香、味等方面都有較大的提高，豐富了醬油品種。
25 湖州老恒和釀造有限公司優秀技術：高鹽高醇稀態發酵醬油的釀造方法及其釀造裝置
涉及醬油釀造領域，包括配料、原料蒸煮、制曲、發酵及淋油取油步驟，其中，所述發酵、淋油取油在玻璃鋼罐中進行，在所述發酵和所述淋油取油步驟之間有攪拌步驟，所述攪拌步驟為在原料發酵的同時，對原料進行攪拌，通過攪動部對原料攪拌時，控制攪拌速率為1圈/天，可以在醬油發酵過程中進行勻速攪拌，在保證醬油充分發酵的前提下，縮短醬油發酵周期，提升醬油品質。
26 降低原釀醬油中三氯丙醇含量的生產工藝
包括原料稱取、制曲、發酵過程，所述發酵過程,采用三種復配的微生物并分階段加入發酵過程，能夠使醬油發酵過程中不產生或減少產生3?MCPD，同時可以增加醬油中的風味物質，提高醬油品質。
27 四川合江縣永興誠釀造有限責任公司優秀技術：醬油釀造工藝方法
制備方法包括以下步驟：篩選原料、浸泡、蒸燜、冷卻攤涼、拌和接種、制醬黃、制醬醪、秋子浸出法抽取醬油、原油陳釀，將抽取的原汁醬油放在潔凈的大缸中沉淀、曝曬、濃縮成為成品醬油，采用傳統手工釀造工藝進行醬油的釀造，通過周期為四年的三次發酵使得釀造出來的一種醬油棕紅錚亮、粘稠適度、醬味綿長、醇正柔和、掛碗留香，加工原料單一，操作簡單，容易控制醬油加工出來的質量。
28 山東食圣釀造食品有限公司優秀技術：利用混合酶制劑再發酵醬油的生產方法
包括以下步驟：原料處理、蒸料、混合制曲、制醬醪、入罐發酵、壓榨、再發酵、滅菌；所述肽酶、谷氨酰胺酶、纖維素酶、果膠酶的重量比為5:3:1:1，淡鹽水的濃度為8～12g/100ml，混合酶制劑中混合酶與淡鹽水的重量比為1:4～6，混合酶制劑的添加重量為生醬油的1‰。通過在醬油發酵完成壓榨后的生醬油中添加混合酶制劑，進行醬油再發酵，實現增加醬油鮮度，有效減少醬油一次沉淀。
29 新疆笑廚食品有限公司優秀技術：高鹽稀態釀造原汁醬油的生產方法
包括以下步驟：(1)原料處理：(2)制曲：(3)發酵：(4)提汁：(5)配兌：在制得的原汁中加入酒精與白砂糖進行調配制得醬油；(6)滅菌。解決現有技術中醬油生產工藝生產出的醬油口感無法滿足人們要求的問題。
30 千禾味業食品股份有限公司優秀技術：濃色醬油的生產工藝
包括原料潤水、蒸煮、制曲、發酵、壓榨過程，通過在制備過程中分段添加還原糖從而促進醬油發酵過程中的褐變來加深醬油成品的顏色，同時采用三段發酵的方式能夠增加醬油滋香味，解決單純褐變帶來的苦味，可以使醬油在不添加或少添加色素添加劑的前提下，達到較理想的著色效果，且滋香味濃郁。
31 江南大學：提高醬油品質的方法
屬于微生物食品領域。其特征是通過雙菌種協同發酵生產高鹽稀態醬油，主要是在醬醪發酵過程中適當添加魯氏接合酵母和嗜鹽四聯球菌。提供的雙菌種協同發酵生產高鹽稀態醬油的方法，所生產的醬油醬香濃郁、酯香醇厚、鮮味充足，醬油中香氣成分呋喃酮(HEMF)含量是不添加菌株的對照的7.4倍，揮發性風味物質總含量較對照提高了2.4倍，對于規模化生產高品質醬油具有重要的意義。
32 千禾味業食品股份有限公司優秀技術：風味醬油的生產工藝
包括原料蒸煮、制曲、發酵、壓榨取油過程，在蒸煮之前，采用燃燒橡木的方式對原料進行煙熏處理。醬油的生產工藝，能夠制得一種安全具有煙熏風味的醬油，雜環胺和苯并芘等致癌物質未檢出，用來直接烤肉涂抹、浸泡豆腐干、腌制臘肉等即可產生具有煙熏味道的食物，解決了直接煙熏帶來的食品安全問題，使用簡單，煙熏味突出，食用安全。
33 千禾味業食品股份有限公司優秀技術：高通量測序生產醬油的方法
包括步驟制得醬油原液；采用高通量測序技術，對不同發酵罐制備的醬油原液進行測定，篩選出出芽短梗霉、畢赤酵母和魯氏接合酵母超過真菌占比75％的優質醬油；將優質醬油經離心，獲得包含大量有益菌體的菌泥；蒸煮大豆和炒制小麥制得成曲，加鹽水得醬醪b入罐發酵數月；醬醪經過濾、沉淀、滅菌、分裝后獲得成品醬油采用本發明能夠顯著提高醬油酯類物質合成、減少有害高級醇的產生，縮短發酵周期，提高了產品質量。
34 煙臺欣和企業食品有限公司優秀技術：高鹽稀態發酵醬油的潔凈生產方法
該潔凈生產方法包括：在發酵罐中進行高鹽稀態發酵醬油的釀制，得到高鹽稀態發酵醬油；采用洗罐器對發酵罐進行清洗，實現了對發酵罐各死角的噴射清洗；同時采用堿洗和酸洗與水洗進行配合實現了對發酵罐的充分清洗。
35 青島燈塔味業有限公司優秀技術：多菌種復合發酵制備海鮮醬油的方法
屬于發酵技術領域。通過多菌種復合發酵法制備海鮮醬油，利用不同菌種對不同原料分解和產生風味物質的不同，尤其在海帶干原料處理過程中加入適量褐藻膠裂解酶、對蜆子干原料處理過程中加入釀酒酵母CGMCC No.13030，以及在復合發酵過程中加入瑞氏乳桿菌CGMCC No.12933，綜合制備得到一種味道鮮美，海鮮風味濃郁，醬油總風味更加豐滿的海鮮醬油。
36 四川新希望味業有限公司優秀技術：低鹽高營養黑豆醬油的制作方法
通過低鹽稀態發酵工藝生產出來的黑豆醬油，原料利用率和氨基酸轉化率遠遠高于傳統的高鹽稀態發酵，發酵周期大大縮短，提高生產效率；其次，低鹽減弱了對酶系及發酵微生物的抑制作用，使得原料中的營養物質分解得更加徹底，黑豆醬油氨基酸含量高，滋味鮮美。
37 山東三匯糧大食品有限公司：用益生菌發酵的醬油釀造新工藝
其制備工藝為原料接種——制曲——拌鹽水——前期發酵——中間發酵——后期發酵——壓榨取油——滅菌——貯存——調配——滅菌——灌裝——檢驗——入庫。通過此工藝增加產品的醬香味；且再發酵過程中增加益生菌雙岐桿菌，利用其菌體和代謝物質增加了產品的有益成分。
38 中國海洋大學：牡蠣醬油制造新工藝
是用牡蠣加工產物添加到醬油釀造原料中，再按照高鹽稀態醬油釀造方法制備的；所述的牡蠣加工產物在醬油釀造原料中的添加重量百分比為0.5％?30％。所述的牡蠣加工產物，為牡蠣勻漿液、水提液、酶解液或干粉制品。采用牡蠣加工產物，制成的醬油香氣濃郁、滋味鮮美，具有促進食欲的效果，且包含了牡蠣中多肽類、多糖類、牛磺酸等多種營養活性成分。是具有顯著的營養功效和風味極佳的產品。
39 嗜鹽四聯球菌及其在醬油生產中的應用
該菌株具有很好的增香效果，可以提升醬油的風味，醬油中的揮發性物質總量提高了154.5％，其中醇類、酸類、酯類、酚類、醛類和雜合類分別提高了159.2％、206.4％、373.8％、123.6％、62.3％和269.48％。醬油中總氨基酸含量提高了14.6％，甜味氨基酸提高了13.4％。
40 陽西美味鮮食品有限公司優秀技術：陽西美味鮮食品有限公司優秀技術：生抽醬油轉色工藝
將預加溫發生轉色和滅菌后的天然油和未經上述處理的天然油混合后，再進行加溫滅菌，提高了天然油的色澤，減少了后道高溫保存環節；并增加分級冷卻工藝，確保醬油滅菌和顏色效果的同時，減少天然油轉色過程中氨基酸態氮的損耗，使得醬油口感更佳。
41 文冠果醬油的制備方法及應用
采用文冠果餅粕為蛋白原料，經蒸汽爆破處理后，加入米曲霉制曲，制曲結束后加入鹽水發酵30～42天，發酵結束后淋油，將獲得的醬油經過濾、滅菌、包裝后得成品。以文冠果餅粕為原料，替代傳統的蛋白質原料大豆或豆粕，成本降低；采用蒸汽爆破技術對文冠果餅粕進行原料處理，結合優化的制曲發酵工藝，提高了文冠果蛋白的全氮利用率及醬油的鮮味和抗氧化活性，所制備的醬油營養豐富，口味獨特。
42 具有降血脂作用的日式醬油及其釀造方法
該釀造方法為高鹽稀態發酵方法，釀造方法在對蒸煮后的原料晾涼后加入具有降血脂功能的中藥，釀造出的日式醬油具有降血脂作用，將具有降血脂作用的成分與醬油融合在一起，使人們在享用美食的同時達到降血脂的效果。
43 一品鮮醬油的調配方法
包括如下步驟：按重量比取配料；將老抽、醬油、紅糖、鹽、味精、雞粉、放入鍋中攪拌2?3分鐘后，文火加熱2?3份鐘后加入生抽；加入香菜水，攪拌，加熱至60?70℃并保持30?60分鐘；冷卻至室溫后過濾，濾出殘料得到所述一品鮮醬油。與相關技術相比，一品鮮醬油的調配方法制備的一品鮮醬油味道豐富、鮮美。
44 利用微波真空處理提高釀造醬油鮮度的方法
包括豆粕的常壓潤水處理、微波真空處理、混料調濕、制作成曲、大罐發酵的步驟，其具體是對潤水后的豆粕采用三段式微波真空處理，配以麩皮、古田紅曲粉混料，并用米曲霉滬釀3.042為主的曲精控溫控濕進行制曲工藝，在玻璃纖維材料發酵罐中以高鹽稀態發酵方法進行露天發酵。可穩定控制原料蛋白質變性，提高原料蛋白質的利用率和氨基酸生成率，經濟效益顯著；且所得釀造醬油風味醇厚、口感鮮甜、色澤明亮，氨基酸含量高。
45 廣東粵師傅調味食品有限公司優秀技術：鮮味豉油制備方法
通過將飽含游離谷氨酸及天門冬氨酸含量得松口蘑制粉，可使產品帶有清香、鮮嫩的口感，通過用松口蘑粉、食鹽和海水魚原料混合發酵，其蛋白質分解過程快，蛋白質分解度高，其制得的濾液A魚鮮味豐富、風味好；通過將大豆處理混入輔料萃取液，一來可以減輕大豆原料的澀味，還可以使產品具備多種芳香味，通過將大豆原料、小麥粉發酵后混入白砂糖、焦糖色等，使濾液B成品的鮮味失足，通過將濾液A、濾液B成品按配比使用，可有效提升食品得鮮味，尤其可提升魚制品得鮮味。
46 零添加醬油的制備方法
制得的零添加醬油在氨基酸態氮含量上達到了特級醬油的水平，氨基酸態氮含量均在1.0g/100mL以上，其還原糖含量高，鮮味特征明顯，且醇香味濃郁，整體口感協調，并且在貨架期上均達到了市售醬油的水平。
47 廣式高鹽稀態醬油發酵工藝
該工藝通過添加正常原油加熱產生的底部沉淀液促進發酵，可在確保醬油原油品質的同時，提高原料的利用率、減少能耗、降低企業生產成本。與傳統的發酵工藝所
制備的醬油原油相比，所得的醬油原油色澤紅亮、口感滋味鮮美濃厚、醬香味濃郁，且理化、微檢等方面均優于傳統的發酵工藝所制備的醬油原油。
48 用于種曲制備的培養基
包括經預處理的小麥秸稈、醬渣、醋渣、米渣，小麥秸稈、醬渣、醋渣、米渣的重量比為(2?5)：(2?5)：(2?5)：(1?2)。利用該培養基制備醬油種曲，得到的種曲品質優異，并且實現了資源的回收利用，降低生產成本，本發明還公開一種醬油種曲制備方法。
49 醬油中厚味肽的制備方法及應用
以豆粕和小麥面粉為原料，通過制曲、發酵，得到醬油原油，再將醬油原油過分子量為5000Da的超濾膜，取透過液。對透過液采用Oasis MAX混合型陰離子固相萃取柱富集醬油樣品中的厚味肽，經過UPLC?MS/MS鑒定，其氨基酸序列為Leu?Leu?Val?Val?Gln。該厚味肽具有較好的呈味強度，在500ppm的濃度下可顯著提高食品的厚味，因此可以廣泛應用于食品及調味品等領域。
50 清潔醬香生抽及其釀造工藝
其特征是所述的清潔醬香生抽的配料由大豆和面粉組成，將大豆潤水蒸煮后與部分面粉混合進行醬油釀造，剩余面粉添加生抽原油進行二次釀造；醬油生產醬渣降低80%以上，成曲品質優良，釀造生抽醬油后，將所得生抽原油先加面曲進行二次發酵，使制得的生抽醬香更加濃郁，采用通風攪拌的方式使發酵罐內的物料混合均勻，相較于回淋工藝更有利于物料的混合，且二次釀造醬油采用壓榨工藝，出油率更高，淋油后的醬醅可以生產豆瓣醬，節約生產成本。
51 三菌高鹽固態醬油生產工藝
該三菌高鹽固態醬油生產工藝，包括：將熟大豆與炒制好的小麥粉混合得到原料，向原料接種混合菌種，制曲得到曲料；按重量份數計，混合菌種包括米曲霉13?17份、黑曲霉1?5份和紅曲霉1?4份；將曲料與鹽水按照質量比為1:1.3?1.5混合，入池發酵，取汁、消毒、灌裝。該生產工藝操作簡單，能夠得到醬香濃郁、體態濃稠、色澤紅潤較深、諸味協調、口感圓潤、厚重綿長且高產的高鹽固態醬油。
52 富含酵素的純生醬油及其制備方法
涉及釀造醬油技術領域。本發明所述醬油超氧化物歧化酶酶活力是普通市售醬油的3.5倍以上，糖化酶酶活力也遠超普通市售醬油。本發明所述醬油不需要經過加熱殺菌，菌落總數達到100cfu/mL以下，具有良好的貨架期。本發明所述的純生醬油的新鮮度及生物活性物質得以保存，更適合日式料理，口感更佳。
53 營養富硒醬油的生產方法
通過制曲、發酵、成品加工這三個步驟來實現富硒醬油的生產。硒含量豐富。米曲霉、醬油曲霉和醬油酵母協同作用制備的醬油，其總酸為1.70～1.72g/0.1L，還原糖含量為6.38～6.41g/0.1L，全氮含量為1.83～1.86g/0.1L，鮮味較好，口感協調，醬香較好，比單一使用米曲霉或者米曲霉與醬油曲霉或醬油酵母中其中的一種都具有較好的發酵品質。
54 異常威克漢姆酵母菌1027JM?2在醬油釀造中的應用
篩選得到的異常威克漢姆酵母菌1027JM?2于2019年3月8日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC M 2019132，分類命名為：Wickerhamomyces anomalus。異常威克漢姆酵母菌株（增香酵母菌）具有較強的NaCl耐受性，完全適用于高鹽稀態發酵的NaCl濃度，耐受范圍為0%?22%；溫度適應性范圍較寬；對于醬油風味的改變能夠起到積極作用。
55 漢遜德巴利酵母菌及其在醬油釀造中的應用
該漢遜德巴利酵母菌于2019年3月8日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC NO：M 2019133，分類命名為：Debaryomyces hansenii RRJ?JM?2。該菌株可在醬油釀造高鹽環境下生長繁殖，能夠有效改變醬油風味，適用于醬油釀造。
56 高鮮度有機醬油的釀造方法
通過對有機大豆和有機小麥的處理，獲得富含小麥蛋白和B淀粉的混合溶液，通過對其高剪切乳化處理，并添加小麥蛋白水解酶，真菌α－淀粉酶，纖維素酶進行酶解，獲得多肽低聚糖酶解液D和多肽麥芽糖酶解液F；使用多肽低聚糖酶解液D浸漬處理過的大豆，通過常規蒸煮和制曲，制備獲得醬油成曲，用多肽麥芽糖酶解液F與醬油成曲混合，常規發酵90～360天，經壓榨或淋油獲得一種色香味俱佳，鮮味突出的，不添加增鮮劑的高鮮度有機醬油。
57 低鹽醬油的制作方法
制作方法包括脫脂大豆處理、小麥處理、制酒小麥處理、醬油制曲、制酒小麥片制曲、制酒發酵、醬油發酵、壓榨的原油、過濾滅菌和無菌罐裝等10個步驟。制作方法合理，簡單易行，具有低鹽低溫發酵、抑制雜菌生長繁殖、防止醬油發酵過程中腐敗變酸的特點。
58 低咸度醬油的制備方法
包括將高濃度鹽水和醬油曲料混合得醬醪，發酵，得醬油胚、將步驟所得醬油胚壓榨，得醬油原油；將所得醬油原油加熱至70～80℃，保持6～10h，靜置12～24h，過濾，得醬油清液、采用谷胱甘肽與還原性單糖為原料，發生美拉德反應，得GSH美拉德肽調味劑、將所得GSH美拉德肽調味劑和所得醬油清液混合，得所述低咸度醬油。醬油中添加了采用谷胱甘肽與還原性單糖發生美拉德反應制得的GSH美拉德肽調味劑，能夠降低高鹽醬油的咸度，提高醬油的整體風味。
59 高鹽稀態釀造提高黃豆蛋白利用率的方法
原料處理階段采取“蛋白質提前變性”的工藝，在浸泡之前將黃豆焙炒預處理。增加了黃豆原材料的蛋白質利用率，同時不影響黃豆浸泡時蛋白質的潤水。提升了黃豆蒸煮效果及原料中蛋白質的利用率，最終提升了成品醬油中氨基酸態氮和全氮的含量，提升醬油整體風味。
60 提高廣式高鹽稀態發酵醬油香氣的方法
該方法可以確保在醬油發酵過程中添加的耐鹽產香菌具有較高的菌種活力，從而有效提高所制得的醬油的香氣。
61 含無渣種曲醬油的制備工藝
制備過程包括(1)原材料預處理；(2)制種曲；(3)進行蒸制、熟化、滅菌；(4)種曲分裝；(5)制作醬油：撕開種曲包裝袋，將10％的種曲倒入盆中，加入50℃的熱鹽水，至種曲完全浸濕，之后向發酵罐里面加入水，再把拌水的種曲倒入發酵罐，插上電源線，保持在50℃，每天早晚各翻一次，前4天50℃發酵，然后再加入與醬油種曲同等量的水分，將溫度調至28?30℃，進行稀釋發酵，醬油出口處放出醬油，進行回淋，3天后既得成品的醬油。
62 醬油釀造方法
包括制曲，將麩皮、面粉、水按1:0.3?0.5:1?1.5的比例混合并蒸熟滅菌，將混合物放入培養池平鋪形成培養基；醬醅，將大豆和面粉按質量比為1:0.5?0.6混合、醬油提取，將步驟(3)中的醬醅加70?80℃的料油浸泡得到粗醬油，其中，醬醅：料油的質量比為1：2?3，分浸泡時間為18?20h；(5)將步驟(4)的粗醬油加熱滅菌得到醬油。解決了原料加料的量控制不準確而造成醬油的口味差，嚴重時導致醬油釀造不合格浪費原料的問題。
63 降低醬油中氨基甲酸乙酯的方法
醬油是在高鹽稀態發酵工藝的基礎上，只用改進階段式升溫發酵為恒溫發酵，無需進行其他改進，所得到醬油的氨基甲酸乙酯含量低于1μg/kg。同時，以部分氯化鉀替代氯化鈉，可以使得所述的醬油食鹽含量在13～17g/100mL之間，氨基酸態氮≧.0.8g/100mL。進一步的，獲得的醬油具有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味和滋味，口感鮮美醇厚，且安全風性較高。
64 提高醬油2M3F含量的方法
包括以下步驟：(1)將黃豆、小麥混合制曲；(2)發酵：步驟(1)所得成曲中加入食鹽水、半纖維素酶入罐發酵，得到發酵培養基；(3)發酵培養基中接入酵母種子液，持續發酵5～6個月，發酵完畢后壓榨獲得生醬油；(4)向醬油原液中加入甲硫氨酸和/或半胱氨酸，密閉控溫滅菌，即得到醬油成油。該方法制備出的醬油中2?甲基?3?呋喃硫醇含量顯著高于現有醬油，肉香味更濃郁，品質優于傳統發酵的醬油。
65 增香型撈汁用醬油及其制備方法
其制備方法主要包括：蒸料、接種、制曲、輔料A制備、輔料B制備、第一次發酵、第二次發酵、滅菌儲存等步驟。本發明克服了現有技術的不足，提高了大豆發酵醬油的風味，增加多種材料，使用復合發酵菌進行發酵，使產品富含大量風味因子和氨基酸，提升產品香味，增強產品的口感，且穩定性好，適合大多數人口味，具有較高經濟價值。
66 去腥提鮮撈汁用醬油及其制備方法
涉及撈汁用醬油生產技術領域。克服了現有醬油釀造原料搭配及技術中存在的不足，釀造的撈汁用醬油可有效去除食物的腥味，并且參與并影響食品風味的形成，提高食品風味，改善食品質構，使食品總體味感協調、細膩或醇厚濃郁。
67 鮮香松露醬、醬油及其制造工藝
將小麥胚芽預處理后先擠壓膨化，之后再酶解、制曲、發酵、壓濾，可以將小麥胚芽中的營養物質及松露有效成分轉移至醬或醬油中，所制得的醬、醬油滋味鮮美、口感純正、醬香濃郁、營養豐富，生產周期相對較短且后續無需調味處理。
68 風味增強型醬油粉的生產工藝
其特征在于，對醬油原液進行酶解增香；對酶解后的醬油進行失活處理；將所需要用的輔料在反應釜中進行攪拌混合及加熱反應，反應結束后冷卻；將冷卻的輔料和酶解后的醬油進行溶解攪拌均勻，過濾料液并殺菌；將料液進行噴霧干燥，控制噴霧干燥塔的進出口溫度及粉體在噴霧干燥塔內的停留時間；收集粉體并進行后續包裝與存儲。最大程度保持了醬油原有風味的同時，使得醬油粉中醬油特有的香氣得到進一步的增強。
69 富含HEMF的高鹽稀態醬油的制備方法
包括如下步驟：（1）蒸煮混料；（2）制曲；（3）發酵；（4）過濾和滅菌等步驟，通過香氣前體物質調控技術，可控調節醬醪發酵過程中目標風味物質的變化，靶向提高醬油中4?羥基?2（5）乙基?5（2）甲基?3（2H）呋喃酮的含量，以提高醬油產品的風味，提升醬油品質，制備的醬油焦糖香氣突出，醬香濃郁，口感醇厚。
70 黃漿水釀造醬油的制備方法
該制備方法包括如下步驟：1)在大豆與面粉的混合物中接種米曲霉曲精，培養制得曲料；2)在所述曲料中加入含有鹽的黃漿水，混合均勻后露天發酵25～35d，得醬油醪液；3)在所述醬油醪液中加入產酯酵母，混合均勻后經連續露天發酵制得。使用黃漿水代替使用高鹽稀態工藝生產醬油過程中的水，節省了污水處理費，減少環境污染；同時該方法可提高醬油出品率，改善產品品質。
71 云南雙柏妥甸醬油有限公司優秀技術：原釀醬油的釀造方法
優點降低勞動負荷，減少用工和能源消耗，大幅度降低生產成本；有效提升產品風味與口感，為產品安全奠定基礎，有利于市場的推廣。
72 廣東美味鮮調味食品有限公司優秀技術：醬油釀造工藝
提升低溫季節廣式高鹽稀態醬油香氣、鮮昧的醬油釀造工藝，該醬油釀造工藝能夠解決因發酵溫度低所造成的原料利用率低的問題，能夠提高醬油的香氣、鮮昧，改善低溫季節醬油的風味。
73 富氨基酸醬油的釀造方法
包括以下步驟：黃豆預處理、制曲、發酵、淋油；本發明方法中原料利用率高、發酵迅速，得到的醬油富含單糖、氨基酸、有機酸等，香味適宜，味道絕佳。
74 佛山市海天（高明）調味食品有限公司優秀技術：提高醬油風味的多菌種發酵工藝
通過優化氣動攪拌的發酵條件，并且在發酵的不同階段針對性接種菌種，實現多菌種協同發酵，提高原料利用率和氨基酸態氮轉化率，提高了醬油的風味和品質；通過將醬醪升溫后靜置，使得醬醪成曲中富集的大量蛋白酶和淀粉酶，對原料蛋白質和淀粉進行充分水解生成氨基酸、葡萄糖；通過提高品溫以提高各種酶系的原料利用率和氨基酸態氮轉化率，加快水解速率并為后續發酵過程中微生物的代謝提供物質基礎。
75 佛山市海天（高明）調味食品有限公司優秀技術：提高大罐發酵醬油品質的制備工藝
通過將自然晾曬發酵法制得的醬油原液接種至大罐工藝的醬醪中進行發酵，豐富了大罐工藝中微生物菌群的種類，提高了醬油的質量及縮短發酵期，較好的形成傳統釀造醬油完整的醬油風味，提高了營養物質生成率。
76 佛山市海天（高明）調味食品有限公司優秀技術：鮮味基料及其制備方法
公開了醬油中能夠顯著提高醬油鮮味的物質成份為環六(異)亮肽和2?(2?氨基?3?甲基丁酰胺基)?4?甲基戊酸，為制備高品質醬油奠定了基礎，并且為不同醬油釀造工藝生產的醬油品質鑒定提供了理論依據，同時對醬油進行有效的深加工，從中提取多功能物質，謀求更大的經濟價值提供了可能。
77 含有濃香型白酒糟的高鹽稀態醬油的制作方法
通過原料中濃香型白酒糟比例的控制，使高鹽稀態醬油的生產質量可控，成本降低，同時也提高了濃香型白酒糟的附加成本，解決了濃香型白酒糟的利用問題，降低了高鹽稀態醬油的發酵成本。
78 江蘇大學優秀技術：無添加醬油的防腐保鮮方法
生產的醬油不添加任何化學防腐劑及其他食品添加劑，密封后保質期等于/大于180d，具有典型的醬油風味和色澤。產品符合消費者對綠色、安全、無添加健康食品的訴求，產品附加值顯著提高。因此，本發明具有重要的應用價值和經濟價值。
79 湖州老恒和釀造有限公司優秀技術：薄鹽醬油原液的制備方法
制備的薄鹽醬油的原液氨基酸態氮含量、全氮以及可溶性無鹽固形物均高于GB18186－2000高鹽稀態發酵醬油特級的標準。
80 舟山賽萊特海洋科技有限公司優秀技術：高鮮海鮮醬油及其制備方法
將貽貝蒸煮汁酶解液與蝦頭香料等配料進行復配，所得的醬油香氣濃郁醇厚，同時具有一定的抗氧化等生物活性，制備工藝簡單，原料來源廣泛，不僅豐富了調味料產品品種，而且實現了海洋資源高值化的利用。解決了傳統醬油口味和營養單一的問題。
81 醬油調料技術
解決了醬油營養物質和口味單一的問題，一種貽貝醬油及其制備方法。通過烘焙水提蝦頭或蟹腳的風味物質作為特殊香料，與烘焙酶解干貽貝的酶解液等配料進行調配制成一種具有特殊風味貽貝醬油，所制得的醬油口味和營養豐富，制備工藝簡單，原料來源廣泛，不僅豐富了調味料產品品種，而且實現了海洋資源高值化的利用。
82 食品調味料技術領域
解決了醬油營養成分和口味單一的問題，一種海鮮醬油及其制備方法。對廢棄的蝦頭和蟹腳進行再次利用，從蝦頭和蟹腳廢料中提取氨基酸、蝦青素等營養成分制備的醬油因富含小分子肽、蝦青素、氨基酸、牛磺酸等營養成分，口味和營養成分豐富。
83 低含鹽量醬油的制作方法
針對現有醬油含鹽量過高對身體健康有害，通過用雙乳液包埋嗜酸性乳酸菌和酵母來控制菌種的釋放，從而調制成低鹽醬油產品，減少人體鹽的攝入，降低高血壓、腎功能不全、心血管等疾病的患病風險。
84 廣西頂俏食品有限公司優秀技術：無鹽醬油的制備方法
采用物理分離方法進行脫鹽，制備出無鹽醬油，即先食鹽加入聚乙烯醇制備成食鹽凝膠顆粒，然后將食鹽凝膠顆粒與成曲混合進行發酵，得到發酵液，接著將發酵液經葡聚糖凝膠顆粒進行脫鹽過濾將食鹽分離除去。在鹽類成分為發酵過程提供抑菌效用后，將其徹底除去，獲得無鹽醬油，有效解決各類人群對食用醬油的不同需求，具備無鹽、保質期長、色澤鮮艷、有光澤、澄清度高，醬香和酯香濃郁，味鮮美、醇厚的優點。
85 加加食品集團股份有限公司優秀技術：濃香型老抽醬油的制備方法
包括如下步驟：(1)原料制備與處理；(2)制曲；(3)發酵；(4)壓榨；(5)第一次滅菌；(6)增香：在經步驟(5)處理后的毛油中添加焦糖色，調整鹽分值，調節pH值為4.0～5.0，密封罐中加熱至60～70℃，維持預定時間后自然冷卻，存放4～12個月；(7)調配；(8)第二次滅菌。制備的醬油中4?乙基愈創木酚、二甲基三硫、4?乙基苯酚、苯乙醇、3?甲硫基丙醛的含量相比傳統方法得到顯著提升，香味濃郁，醬香明顯，大大提升醬油風味。